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同质化严重的牛油火锅,下一个增长曲线在哪?

日期:2020/9/22 19:09:00 来源:
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有数据显示,牛油红汤锅底目前仍是川渝火锅的主锅底,在重庆,占到68.36%,成都占到了62.6%,其他城市基本都已经在50%左右。
超高的市场占有率下,牛油锅底的供应链越来越成熟,而同质化也越来越严重。
如何破局?餐见君发现,有一些火锅店开始通过添加功能红油,来改善锅底香味,建立差异化锅底壁垒。
01沸腾的牛油火锅 做火锅,如果只能选择一种锅底?你会选哪个?
九毛九的新店“怂重庆火锅厂”给出了答案,那就是牛油锅。该店除了主打鲜切牛肉,就是只卖一款锅底——牛油辣搭蔬果汤,并提出“灵魂是锅底”的口号,为表现锅底特色,还把炒制底料的所有原料做成装饰,挂在墙上。
从开业这一个多月的市场反馈来看,排队情况非常严重,足以证明消费者对味道的一致好评。
火锅市场中,尽管有各细分品类轮番登场,呈现千锅百味的发展态势,但其中牛油火锅始终把持热度,牢牢占据火锅细分市场的C位。
可以说,牛油是火锅的灵魂。在海底捞、巴奴、蜀大侠等头部火锅企业,牛油锅底一直深受青睐,点单率最高。
根据章鱼小数据,牛油红汤锅底目前仍是川渝火锅的主锅底,但各个城市占比的差距缺很大。占比最大的是重庆,占到了整个锅底的68.36%,其次是成都,占到了62.6%,其他城市基本都已经在50%左右。
02 口味差异化的艰难 正是因为牛油锅底持续霸占流量C位,其供应链也愈加完善,近几年,牛油底料的标准化、规模化、品牌化不断升级,由此,产生的同质化问题也日益严重。
1工业化的"炒料”,千锅一律
“现在老火锅生意门槛低,底料都是标准化工厂生产,谁都可以开一家火锅店,只要找到好铺面。”
这是餐见君常常听到的论调。
因为,拿着铁铲、站在铁锅前挥汗炒料的人,已经所剩无几。一个达成普遍共识的现象是,在重庆,超过15桌的火锅店,它的底料就有可能是外包。
据业内人士估算,重庆营业的火锅店,只有2~3成是自己炒料。
拿着配方去工厂下单的火锅店越来越多,规模化、标准化,成了代工厂侵占底料炒制市场的必杀器。
不管是原材料的成本,还是工艺水平,产出的量,代工厂都更有竞争优势,其中的科学配比和时间把握,也是人工炒料无法比拟的。
2吃起来"一样"的牛油火锅
仅从成本方面考虑,现如今底料代加工比请个炒料师傅更容易。
很多后来入局火锅的“外行”,并不清楚火锅底料的配方和炒制方法,就通过寻找代工厂解决这一难题。
一家重庆工厂的负责人表示,重庆大小代工厂基本分布在郊区,保守估计有至少60—70家,一家代工厂一个月炒200吨底料,能同时供应很多品牌。
这种高度标准的供应链,注定越发展越同质化。当大家都长得都差不多,也就没有了记忆点。
有火锅店老板说,“他家卖牛油锅底,我家也卖啊,虽然都说自家的好吃,但真看不出来有啥区别。”
锅底做好吃不难 ,难的是能做出当地消费者能接受和被感知的差异化。
重庆市火锅协会在疫情前的数据统计,全市有近3万家火锅店,数量占全市餐饮门店总数的16.5%,内环以内区域每200米就有一家火锅店。
在竞争如此充分的市场,火锅底料之间的差异化越来越小。
3成本高、利润薄
红油辣锅还有一个痛点就是食安风险。因为牛油的成本并不低。
目前各大火锅店的牛油锅底定价,大多是48元至68元,牛油底料的平均成本是15元/斤,而牛油锅底需要3~4斤的底料。不少火锅店老板曾向餐见君吐苦水,“牛油锅底成本高,又怕定价太高,顾客不买账,真心难。”
特别是那种追求老火锅口味,多油、多辣的,几乎没有利润。因此,在利益的趋势下,有的商家不惜挺而走险,选择了成本较低的“老油”,触碰食安红线。
03 探索下一个差异化增长曲线 一顿火锅好不好吃,底料之功至少占40%,可以说牛油火锅的标准是底料建立起来的。
一锅能打市场的底料,是影响口感,决定客人回头率的关键因素。那么在同质化的红海中,如何做出具有差异化的锅底呢?
1个性化定制成主流
大牌早已洞察到同质化的危机。早在两年前,海底捞就在英国伦敦广发“英雄帖”,以年薪50万招聘炒料师傅。
说明,即使背后有颐海(提供火锅底料)这样实力雄厚的大厂,海底捞也在试图通过寻找“行将消失的炒料绝活”,积极探索差异化产品。
可以说,市场早期的个性化底料炒制,成就了今天重庆众多的老火锅。
在一些业内人士看来,在同质化严重的当下,手工料还会迎来春天。因为不同的炒料师傅可以做出不同的味道;甚至可以把这门绝活直接搬到台前,用于展示。
而对于不具备经验、或没有精力的火锅店来说,借助供应商的研发能力,实现个性化定制也是个出路。比如在味道方面,想更突出清香、麻香、或者是辣度。
“我们可以定制个性化的牛油产品,客户可根据需求,自主调配味型。”
重庆汤嫂食品有限公司研发中心刘总告诉餐见君,他们花费6年时间,研发出一款火锅功能性红油——不老油,实现“味老油不老”。解决了火锅商家对“老油”口感的依赖,同时又没有任何食安风险。
火锅底料中,有辣椒香、花椒香、牛油香等等香味,它们遇油即溶,所以闻起来香,可香味进不了嘴里,相互间缺少一味“药引”来引爆互融,而“不老油”就是这个“药引”。
汤嫂不老油模拟重庆火锅老油的形成机理,以传统的古法炒制、焖制,用现代超临界萃取及融合工艺,加上汤嫂国家专利秘制技术,把香味留在油里,锅底更具醇香,菜品更入味。
2因地制宜做调整
对餐饮老板而言,唯有及时抓住口味需求变化,才能抓住流量机会。尤其是连锁品牌,要实现底料区域化,口味区分。
比如川渝重油重辣;比如在海南等亚热带城市,减麻降辣,并添加一些凉性中草药,中和火锅店热性;
在香辛料的选择上,比如川渝地域选用小黄姜,而河南山东用当地土生土长的大姜等。
去年海底捞进重庆,就根据当地用户饮食的偏好,进行了一些优化,比如锅底加麻加辣。
3探索“牛油+”的多元化融合
激烈的竞争下,川渝火锅锅底也呈现出多元化发展。我们看到“怂重庆火锅工厂”开创了“牛油辣+果蔬锅”,建立了一个具有高识别和传播的差异化产品。
比如这两年大火的卤味火锅,大多会在牛油火锅底料的基础上,倒入适量的卤水,增加锅底味觉的维度。
采访过程中,有人说,“重庆火锅锅底,逐渐被赋予更多种复合香型,所以现在,川渝火锅口味更融合接近。”
这也是汤嫂不老油提出“一锅两油”理念的来源,在他们看来,以后的火锅锅底,在一次性底料之外应该有两种油,一种是原本的红油,一种就是不老油。
最后,大家对同质化锅底有什么困惑,或者对餐见君提及的这款产品有什么疑问,都欢迎在留言区互动哦。
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